1956年，在中國食品公司舉辦的全國烹制品博覽會上，卓資山熏雞與德州扒雞、道口燒雞一并獲得全國“三雞”的美譽(yù)，時(shí)隔兩年，卓資山熏雞又獲得商業(yè)部“名聲在外的產(chǎn)品”稱號，繼而榮譽(yù)連連。用一只雞做成的熏制食品，如何從小鎮(zhèn)飄香到全國聞名，又將如何重塑品牌再啟新程，其中有執(zhí)著的守護(hù)，有無私的奉獻(xiàn)，也離不開創(chuàng)新的力量。
鹵煮瀝湯熏美味
“肉質(zhì)純正，味道醇香”，內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市卓資縣熏雞博物館內(nèi)，一首三百多字的《熏雞賦》格外引人注目。卓資縣政府所在地卓資山鎮(zhèn)，因鎮(zhèn)東有一山頂平似桌子而得名，京包鐵路和京呼高速等在此交匯。卓資縣盛產(chǎn)早年由東北地區(qū)引進(jìn)的紅羽雞（又名“邊雞”或“紅羽邊雞”），這種雞種個(gè)大體肥，是制作鹵雞乃至熏雞的上好食材。另外，卓資縣屬丘陵地區(qū)，水質(zhì)優(yōu)良，天然適宜于酒類、鹵煮和熏制類食品加工業(yè)。
早在上個(gè)世紀(jì)初，卓資山地區(qū)就有三四戶人家用當(dāng)?shù)氐倪呺u制作鹵雞就地出售。由于工藝簡單，鹵雞的味道一般，也談不上什么名氣。上世紀(jì)30年代，河北張家口宣化人李珍遷居卓資山鎮(zhèn)，取河北定縣熏雞和卓資山鹵雞技藝之長，經(jīng)過一年多時(shí)間的反復(fù)探索，形成卓資山熏雞的獨(dú)特制作工藝，由于其經(jīng)貯耐腐并色、香、味俱佳，鹵雞在與之的較量中黯然淡出市場。但是鹵煮對于制作卓資山熏雞，卻至關(guān)重要。
“老湯是關(guān)鍵，熏制是靈魂”，這幾乎是卓資山熏雞制作者們的共識。除了選材、浸泡和編制整形等工序，鹵煮是制作卓資山熏雞的重要環(huán)節(jié)，而鹵煮用的老湯則尤為關(guān)鍵，需配比花椒、大料和良姜等30多種調(diào)料和中草藥，有關(guān)制作卓資山熏雞的老湯，流傳著“寧繼百年湯，不承萬貫業(yè)”的祖訓(xùn)。經(jīng)一定時(shí)間鹵煮、瀝湯，再以柏木和白糖為主要原料進(jìn)行高溫熏制，便成就了醇香四溢、焦而不膩、回味悠長的熏雞美味。
所謂老湯，就是陳年的鹵雞湯，鹵雞湯存用時(shí)間越長，湯內(nèi)所含的菌群就越多，賦予了雞湯酶和麯的作用，如同麯一樣在釀酒制醋中能起到發(fā)酵的作用，又如蒸饅頭需要“肥頭”一樣，因此使用老湯鹵雞會產(chǎn)生特殊的香味，而且老湯的年份越久香味愈濃。
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